С давних времен человек практикует копчение продуктов. Это легко объяснить тем, что скоропортящиеся продукты нужно законсервировать. В результате такой обработки продукты приобретают замечательные вкусовые характеристики. Последние несколько десятилетий человечеству удалось сделать большой технологический скачок в области пищевого производства.
Это касается и технологии копчения. Основную роль в этом процессе играет дым древесины. Он позволяет придать продукту неповторимый аромат. Если вы собираетесь купить или сделать собственную коптильню, чтобы собственноручно заниматься приготовлением копченостей, перед вами наверняка возникнет вопрос приобретения дымогенератора. Данное устройство можно сделать и своими руками.
Существует множество разновидностей конструкций дымогенератора. Сделать дымогенератор не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Технологии копчения
Существует несколько технологий копчения. В основном различают технологии горячего и холодного копчения. Главная характеристика, отличающая эти процессы – это температура. При горячем копчении она может доходить до 950 °С. При холодном копчении температура не должна превышать 350°С.
Рассмотрим подробнее технологию горячего копчения. Продукты необходимо поместить в емкость, где они обрабатываются горячим дымом, при этом одновременно запекаются и коптятся. Продолжительность данного процесса не велика. В среднем процесс занимает несколько часов. Готовая продукция получается необычайно вкусной и нежной. Хранить готовый продукт лучше всего в холодильнике.
Изготовление коптильни
Как самостоятельно изготовить дымогенератор для коптильни? Изготовление данного элемента не составит особого труда. Все довольно просто. Камеру для копчения и дымогенератор можно совместить. Охлаждение дыма при таком способе не требуется. Вполне подойдет для такой коптилки и обычная бочка или ведро с крышкой. На дно емкости следует поместить щепки и опилки. Сама коптилка помещается непосредственно на плиту или огонь. Нагрев сырья и выделение дыма происходит одновременно. Если коптилка закрывается достаточно герметично, особого контроля процесс горячего копчения не потребует. Достаточно просто правильно подобрать температуру, при котором продукт не будет гореть.
Холодное копчение
Данный способ копчения подразумевает под собой более тщательную подготовку используемого сырья. Также он требует более длительного процесса обработки продукта под воздействием дыма. Это обусловлено использованием охлажденного дыма. Температура копчения при этом не превышает 350°С. Перед тем, как положить продукты в коптилку, их необходимо тщательно просолить и просушить. В холодном копчении недопустимо применение мокрого непросушенного сырья. В этом случае дым будет растворяться во влаге. Приготовление займет больше времени.
Процесс холодного копчения имеет множество тонкостей и нюансов. Многое зависит от умения повара. Каждую технологическую операцию можно выполнить по-разному, при этом конечный результат будет иметь разный вкус. Повлиять на вкусовые качества может также и дымогенератор. Разные конструкции этого устройства производят дым с разной интенсивностью. Копчение продуктов, соответственно, также происходит по-разному.
Дым – главное в копчении. Именно благодаря дыму копченые продукты получают свой неповторимый вкус и корочку. Поэтому такой компонент коптилки, как дымогенератор, имеет особое значение.
Дым получается из опилок и щепок различных пород деревьев. Это могут быть яблоня, вишня или груша. Можно также использовать ольху или иву. От дыма будет зависеть вкус и аромат готового продукта. Выбор древесины сугубо индивидуален.
Конструкция дымогенератора
Самодельные генераторы могут иметь самые разные конструкции. Данные устройства можно разделить на две категории в зависимости от типа источника нагрева: открытый огонь или электричество. Простейший дымогенератор представляет собой простой ящик из металла, на который для отвода дыма надета гофрированная труба. В этот ящик помещаются опилки и щепки, которые под воздействием высоких температур без доступа кислорода начинают тлеть. Несмотря на кажущуюся простоту такого приспособления, пользоваться им не просто.
Продолжительность процесса копчения в некоторых случаях может достигать несколько суток или даже недель. В дымогенератор такого типа нельзя добавить опилок и контролировать температуру. От данных недостатков избавлен дымогенератор, предназначенный для холодного копчения. Он оснащен электрическим блоком управления, который позволяет контролировать процесс поджога щепок и температуру дыма. Конструктивно такой дымогенератор представляет собой металлический ящик, внутрь которого помещен нагревательный элемент или тэн. Через некоторое время после включения коптилки тэн нагревается, и опилки начинают тлеть.
